Kürbiskernöl: Ein Blick «hinter die Kulissen»


Kostbarkeit aus der Steiermark

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Dunkelgrünes, leicht nussig schmeckendes Kürbiskernöl, andernorts eine teure Kostbarkeit, in der Steiermark eine Selbstverständlichkeit auf dem alltäglichen Menüplan. Es wird verwendet im Blattsalat, zu Rührei, im Kartoffelsalat, sogar im Plätzchenteig und über Vanilleeis.

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Franz Resch aus Groß St. Florian kennt die Besonderheiten des Kürbiskernöls sehr gut. Er ist Bauer, bewirtschaftet den ererbten Hof und betreibt eine Ölmühle. Zahlreiche Anwohner der benachbarten Gemeinden kommen regelmäßig in seine Mühle. Sie lassen hier aus ihren Kürbiskernen das beliebte Öl pressen. Es sind Kürbisbauern, die meist Kleinstflächen bewirtschaften und dort den steirischen Ölkürbis für den Eigenverbrauch anbauen. Bevor der Hausvorrat aufgebraucht ist, rufen sie den Nullbauern, wie der Vulgoname des Ölmühlenbetreibers lautet, an und fragen, wann sie mit ihren im Oktober geernteten Kernen zum Pressen kommen können.

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Der steirische Ölkürbis ist in der Tat eine Besonderheit. Ende des 15. Jahrhunderts kam der Kürbis nach Europa. Im Laufe des 17. Jahrhunderts breitete sich der Kürbisanbau in der Steiermark aus. Nachweislich pressten Landbewohner bereits im 18. Jahrhundert in der Steiermark aus Kürbissen Öl, allerdings in der Form des Öl-Ausschlagens im Holzstock. Im Kürbismühlenmuseum in Preding ist es möglich, die alten Techniken anhand von funktionstüchtigen historischen Ölmühlen zu studieren. Inzwischen zählt der Ölkürbis, eine spezielle Art des Speisekürbisses, der in den klimatischen Verhältnissen der recht warmen Steiermark mit ihrer relativ hohen Luftfeuchtigkeit und den gut durchlüfteten Böden prächtig gedeiht, zur drittwichtigsten Ackerkultur dieses österreichischen Bundeslandes. Seine Anbaufläche hat sich von 1990 an etwa vervierfacht und erreichte im Jahr 2010 einen Rekordstand von 15.750 Hektar, wobei 620 Kilogramm Kürbiskerne pro Hektar geerntet wurden.

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Viele, die Kürbisse auf einem kleinen Ackerstück hinter dem Haus anbauen, putzen ihre Kürbisse mit der Hand. So etwa Anna Mitteregger aus Schönaich. Sie teilt die Kürbisse und löst vorsichtig mit der Hand die Kerne aus dem Fruchtfleisch. Dabei sitzt sie auf einem Stuhl mitten auf dem Feld. Wenn ihre Tochter und ihre Schwägerin Zeit haben, kommen sie hinüber um zu helfen. Anschließend trocknen sie die Kerne auf einer vom Nachbarn selbstgebauten kleinen Trocknungsanlage. In Säcken aufbewahrt, warten sie nun auf den Tag, an dem sie Anna Mitteregger in die Ölmühle fährt. Behutsam röstet Franz Resch zunächst die zartgrünen Samen, mahlt sie im nächsten Arbeitsschritt, um sie schließlich mit Wasser und Salz zu einem Brei vermischt und auf ca. 120 Grad Celsius erhitzt, in ein zylinderförmiges Gefäß zum Pressen zu geben. Dunkelgrünes, fast schwarzes Öl läuft langsam in die Wanne. Der ausgepresste Ölkuchen fand früher wie heute Verwendung als Tierfutter. Dreißig bis vierzig Kürbisse benötigt man durchschnittlich für die Herstellung von einem Liter Kernöl. Dieses wird aus rund 2,5 bis 3 Kilogramm Kernen gewonnen. Franz Resch lächelt zufrieden und berichtet davon, dass es trotz der zahlreichen automatisierten und computergesteuerten Ölmühlen noch über zwanzig Betriebe wie diesen gibt: Viel Handarbeit, bewährte alte Maschinen, Erfahrung und Augenmaß bestimmen den Rhythmus der Arbeit. Ihm ist anzusehen, wie diese Tätigkeit Stolz auf ein Handwerk vermittelt, das vielen Steirern Identität in einer Landschaft, seit jeher mühsam landwirtschaftlich bewirtschaftet, gibt.

Der Gesundheitswert von Kürbiskernöl ist erforscht: Es enthält insbesondere Antioxidantien, Vitamin E, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, aber kein Cholesterin.

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