Bodenständige Raffinesse: die Küche Südtirols


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Ob mit Spinat, Käse oder pur: In der Südtiroler Küche sind Knödel und Krapfen, als Hauptmahlzeit oder Beilage, aus keiner Speisekarte wegzudenken. Die Vielfalt macht's, dass man deren auch nicht überdrüssig wird. Eine geschätzte Zutat ist der Südtiroler Speck. Der wird, vor allem auf Märkten, in einer Vielfalt angeboten, dass man schon kundige Beratung einholen sollte, um den richtigen herauszufinden. Schwer fällt auch die Auswahl unter den Käsesorten – in den Knödeln wird meist der Graukäse verwendet, der am ehesten mit dem bekannteren Bergkäse zu vergleichen ist. Um sein Körpergewicht übrigens muss sich kein Urlauber sorgen – die Möglichkeiten zum Sporteln, Wandern oder einfach nur zum Spazierengehen sind nahezu unendlich.

Schlutzkrapfen

Rezepttipp

SCHLUTZKRAPFEN

Für den Teig:

  • 125 g Roggenmehl
  • 125 g Weizenmehl
  • 2 Eier
  • 30 g Butter
  • 100 ml lauwarme Milch

Für die Füllung:

  • 300 g Blattspinat (oder 200 g TK-Spinat)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan, gerieben
  • 100 g Topfen (Quark) oder Ricotta
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zum Anrichten:

  • Schnittlauch, in Röllchen
  • 50 g Parmesan, gehobelt
  • 50 g Butter

Für den Teig das Mehl auf ein Nudelbrett sieben, die Eier dazugeben. Die Butter in der lauwarmen Milch schmelzen lassen. Die Milch zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch klein hacken und in einem Topf mit Olivenöl andünsten. Den gewaschenen und gut abgetropften Spinat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten weich dünsten. Kurz abkühlen lassen, mit den Händen ausdrücken, passieren oder klein hacken. Den Topfen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit

Parmesan und Muskatnuss verfeinern.

Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und kreisförmige Teigblätter mit einem Durchmesser von 7 bis 8 cm ausstechen. In die Mitte der Teigblätter etwas von der Spinatfüllung geben, den Teig zu Halbmonden zusammenfalten, die Enden mit den Fingerkuppen zusammendrücken. Die Schlutzkrapfen in kochendes Salzwasser geben und 4 bis 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Den gehobelten Parmesan und die Schnittlauchröllchen darüberstreuen sowie mit hellbrauner Butter begießen.

Käsevielfalt

Aus: Anneliese Kompatscher/Tobias Schmalzl: Südtirols Küche – raffiniert einfach (Folio Verlag); 13,20 Euro.
Wir danken dem Folio Verlag herzlich für die Genehmigung zum Abdruck des Rezepts.

Kompatscher Schmalzl.. Süedtirols Küche 2010

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