Von feiner Säure und süß-saurer Sinnlichkeit


Die Kunst, superben Essig zu kreieren

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Eine Möglichkeit, Historie, Technik, Genuss und Tradition zu verbinden, ist Folgende: Mit einem Austin Healey von 3 Liter Hubraum eine Stätte zu besuchen, die Sinnlichkeit und traditionelles Handwerk verbindet.

Doktorenhof Bild 1

So eine ist der «Doktorenhof» im pfälzischen Venningen. Hier kreiert Georg Friedrich Wiedemann mit seiner Familie feinen Essig auf Basis seiner 7.000 Hektar Weinreben-Land bei Edenkoben. Der heimelige Innenhof – von uns zum Kurzzeit-Parkplatz «umfunktioniert» – ist dunkel vom dichten Efeu. Gleich daneben der Eingang zum Ausstellungsraum. Essig ist das zentrale Thema bei Familie Wiedemann. Essig würzt Salate ebenso wie Marmeladen und – Pralinen! Getrunken werden kann er – je nach Sorte – auch noch.

Essig entsteht hauptsächlich durch die Oxidation alkoholhaltiger Flüssigkeiten, wie eben Wein. Im Obergeschoss des «Personalhauses» werden die gesammelten Gewürze aus Blüten, Früchten und Wurzeln sorgfältig gelagert: Eisenkraut, Hamamelis, Kastanien, exotische Gewürze unter anderem. In Verbindung mit dem Weinessig lässt Georg Friedrich Wiedemann dann im tiefen Tonnengewölbe-Keller die Kreationen in Holzfässern reifen. Der hier entstehende Essig ist die älteste und wichtigste Carbonsäure. Sie enthält eine Fülle von Aminosäuren und Vitaminen. Essig vom Doktorenhof schmeckt nicht nur geradezu verteufelt gut, er ist zugleich urgesund.

Doktorenhof Bild 3

Essig bindet Cholesterin-Ablagen im Körper und baut sie ab – gesundes Labsal für den Stoffwechsel.

So verschieden Kräuter, Blüten und Wurzeln sind, so blumig und facettenreich lesen sich die Namen der Kreationen (und die Palette der Kreationen wird ständig erweitert): «Balsam des Heiligen Damian», «1001-Nacht-Balsam», «Gold Of Arabia» (mit Vanille, Feige, Malve und Bergamotte) sind nur einige davon. Sogar einen Hochzeitsbalsam gibt es.

Die Kundschaft des Doktorenhofs kommt aus der ganzen Welt. Führungen mit Degustation werden selbstverständlich angeboten. Aber schon die Luft im Gewölbekeller, wo die Köstlichkeiten in Holzfässern reifen, wird nicht nur über die Lungen aufgenommen, sondern vom ganzen Körper. Der wird auf diese Weise in einen leichten (verkehrstechnisch unbedenklichen!) Rauschzustand versetzt. Eine Reise ins Land der süß-sauren Sinnlichkeit war das! Übrigens: Die An- und Abreise mit dem Austin Healey weist ganz ähnliche Züge auf.

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