Für einen Liter Kirsch werden 12 bis 15 Kilogramm Kirschen benötigt.
Das ist hier kein Problem. Denn über 700 Kirschensorten wachsen in der Schweiz, 200 davon allein in der Region von Zug. All dies muss der Brennmeister wissen und zudem Fingerspitzengefühl haben.
Nur wenige Meter von der Distillerie Etter
Söhne AG entfernt liegt die Confiserie Speck. Hier erfahren wir, was es mit der Zuger Kirschtorte auf sich hat. Schichten aus Nuss-Baiser und Biskuit werden mit Buttercreme gefüllt. Getränkt wird die Torte schließlich mit Kirschwasser, das zuvor mit Zuckersirup verdickt wurde. So wird aus dem Tränken kein bloßes Durchfeuchten, und zusätzlich verbessert der Zuckersirup den Geschmack. Garniert
wird mit gerösteten Mandelblättchen und mit Puderzucker. Am Kirsch wird nicht gespart: 350 Gramm werden für zwei Torten verwendet, davon kommen 300 Gramm in den Sirup zum Tränken.
Die Confiserie Speck hat als Familienbetrieb – 1895 gegründet – viel Erfahrung in der Herstellung dieser Spezialität. Heute ist das Unternehmen in Zug an drei Standorten zu finden und beschäftigt 50 Mitarbeiter. Geführt wird es, in vierter Generation, von Peter und Walter Speck.
Nach Zug gekommen ist diese Spezialität durch Konditormeister Heiri Höhn. Der eröffnete 1913 hier eine Konditorei. Etwa 1921 gelang es ihm, die Zuger Kirschtorte so zu perfektionieren, dass sie ihren Siegeszug um die Welt antreten konnte.
Es sind kurze Wege, die wir hier zurücklegen. Nicht nur, dass man schon deshalb zu Fuß gehen kann, es empfiehlt sich nach dem Genuss der berühmten Torte sogar sehr. Die im Namen benannte Zutat, die so typisch ist für die Region, zeigt ihre Wirkung.
Apropos «Kirsch» und «Kirschen»: Die üppige Dekoration mit Puderzucker ist nicht zufällig gewählt, sie erinnert an die Blütezeit der Kirschbäume hier in der Region.
Anders als ihre Namensvetterin aus dem Schwarzwald hat die Zuger Kirschtorte kein Stückchen dieses Steinobstes in sich. Denn «der Kirsch» ist nichts anderes als Kirschwasser, im schweizerischen Zug so allgegenwärtig wie in Frankreich der Cognac, in Russland der Wodka und auf Kuba der Rum.
Wer wissen will, wie das berühmte Produkt mit dem Namen der Stadt im Titel entsteht, muss sich zunächst auf die Spuren «des Kirsch» begeben. In der Distillerie Etter Söhne erfahren wir: Die Spirituose wird in 50-Liter Korbflaschen zur vollen Reife gebracht. Der Zuger Kirsch ist Name und Vertrauensbeweis zugleich. Reinheit, Bouquet und Geschmacksintensität entscheiden im fertigen Produkt darüber, dass es ein einwandfreier Brand ist. Den angemessenen Alkoholgehalt erreicht man unter Beifügung von frischem Zugerberg-Quellwasser: Das sind, je nach Produkt, zwischen 41 und 44 Prozent.
