Pfannen-Schmiede – Kunst aus Stahl für Kulinarisches


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Im „Volks-Brockhaus“ von 1938 ist der Begriff „Pfanne“ so beschrieben: „von lateinisch panna: ein flaches Küchengerät zum Braten, Backen usw.“ Die Pfanne ist, da aus Stahl, ein multifunktionales, meist rundes Objekt, das in keinem Haushalt fehlt. Pfannen zu schmieden, zählt zu den ganz alten Handwerken, hat aber auch zu einer industriellen Herstellung geführt, die höhere Stückzahlen erlaubt. Doch die Ergebnisse, teilweise auch mit anderen Materialien und zusätzlichen Beschichtungen, sind nicht vergleichbar mit denen geschmiedeter Pfannen.

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Bei dem Familienbetrieb Turk im sauerländischen Meinerzhagen wird das alles noch im klassischen Sinn der Schmiedekunst gehandhabt. Seit 1857 fallen dort die maschinell angetriebenen Hämmer auf glühenden Stahl, wobei man bei Turk mit ST-37-Stahl als Basismaterial für Pfannen arbeitet. Der ist zum Bearbeiten zum einen besonders geeignet, zum anderen gilt die Qualität des Bratgutes bei anspruchsvollen Hobby- und Profiköchen als unübertroffen. Zwei Weltkriege und einen üblen Brand in den 50er-Jahren hat das Familienunternehmen wegstecken müssen. Heute sind 40 Mitarbeiter damit beschäftigt, auch an die 1.000 verschiedene Produkte herzustellen. Kernkompetenz haben die Turks vor allem im Schmiedebereich. Und da sind es eben die Pfannen. Wer sich dort umschaut, glaubt ein wenig in die Gründungszeit vor 156 Jahren zurück versetzt zu sein. Wenige Spezialisten an wenigen Maschinen lassen aus angeliefertem Stangenmaterial am Ende wunderschöne Pfannengebilde entstehen.

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Doch es ist ein Weg bis dahin über mindestens 10 Stationen. Nach jedem Schmiedevorgang muss das Werkstück erneut glühend erhitzt werden, um die nächste Bearbeitungsphase über sich ergehen zu lassen. Dann, wenn die flache Form erkennbar ist, wird der Rand rund gestanzt und im „Gesenk“ in die eigentliche Pfannenform geschlagen. Auch der Stiel muss, je nach Modell, noch geschmiedet werden: mit einem Haken zum aufhängen. Die Entgratung der unteren und oberen Pfannenränder bildet den Abschluss in der eigentlichen Schmiede. Hans Peter Turk leitet heute das Unternehmen in der 5. Generation und er hat schon vorgesorgt: Sein Sohn, derzeit noch auf einer Maschinenbau-Elite-Universität, wird dann die 6. Generation anführen.

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Die Produkte, die aus dem traditionsreichen Familienbetrieb kommen, werden zu 25 % exportiert. Ganz wesentlichen Anteil am Erfolg haben die Schmiede, die einem anstrengenden und fordernden Beruf nachgehen, der in Lärm, Hitze und mechanischen Erschütterungen eingebettet ist. Und das alles für die Pfannen „Made by Turk“ in 14 verschiedenen Größen.

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